大米分類

　　大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。
　　
　　糙米
　　
　　稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。
　　
　　由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糖層）中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學(xué)知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為"文明病"的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。
　　
　　勿淘米
　　
　　勿淘米是應(yīng)用現(xiàn)代高科技專利精確碾制技術(shù)與仿生休眠保鮮包裝技術(shù)獲得的發(fā)明專利產(chǎn)品，全稱為留存胚與糊粉層的勿淘米。其將沒有食用價值或價值不大，卻可能長期食用對人體有害的果皮、種皮、外胚乳三層保護組織全部去盡，而將具有天然營養(yǎng)保健作用的胚芽與糊粉層部分最大限度的留存，在潔凈狀態(tài)下規(guī)范生產(chǎn)，并采用仿生技術(shù)進行休眠保鮮抗菌包裝，食用時為保全營養(yǎng)不可以淘洗。其出成品率較免洗胚芽米提高約8%，生產(chǎn)成本每噸將降低達600多元，其單位重量較糙米更有營養(yǎng)，開封信用較稻谷現(xiàn)場磨米更鮮香。具備現(xiàn)代主食時尚－－“鮮”、“綠”、“凈”、“便”、“全”、“香”、“廉”七大特點，即新鮮、綠色無污染、純凈無雜質(zhì)、食用方便、營養(yǎng)全面、口感新香、價格相對低廉。具有其他同類產(chǎn)品中極高的性價比。
　　
　　食用品質(zhì)
　　
　　大米的食用品質(zhì)是指大米在熟制過程中和食用時所表現(xiàn)出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。影響大米的食用品質(zhì)的因素很多，諸如品種類型、加工工藝新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度等。其中直鏈淀粉含量在18%～25%之間，煮熟后粘性低，吸水性強，出飯率高，米飯顆分明食用品質(zhì)較差；粳米直鏈淀粉在19%～18%之間，煮熟后粘性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質(zhì)較佳。
　　
　　強化米
　　
　　強化米是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。用于普通大米營養(yǎng)強化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗過程中，也會損失許多的營養(yǎng)成分。對普通大米進行營養(yǎng)強化，不僅可以補充其流失的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。食用強化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國等發(fā)達國家很受消費者歡迎。
　　
　　清潔米
　　
　　清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養(yǎng)成分損失相當大。根據(jù)有關(guān)資料報道，普通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)成分損失達5。5%~6。1%、鈣損失達18。2%~23。3%、鐵損失達17。7%～46。0%。清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當前大米的主要產(chǎn)品。